Domaine Hubert Lamy (Saint-Aubin) :
Histoire
• La famille Lamy est vigneronne à Saint-Aubin depuis le XVIIe siècle (1640, selon Wine with Seth).
• 1973 : Hubert Lamy reprend le domaine de son père Jean. Il remplace une grande partie du pinot noir par du chardonnay.
• 1995-1996 : son fils Olivier Lamy arrive au domaine après un stage chez Méo-Camuzet (Vosne-Romanée). Il prend la main sur la cave dès 1996.
• 1997 : le domaine arrête de vendre son raisin au négoce. Tout est désormais mis en bouteille au domaine.
• Olivier dirige aujourd’hui le domaine avec sa femme Karine, issue de la famille Tollot-Beaut (Chorey-lès-Beaune).
Le domaine en chiffres
• Environ 18 ha (13 ha à l’arrivée d’Olivier), avec 8 personnes.
• Environ 80 % de chardonnay et 20 % de pinot noir.
• Des rendements bas, d’environ 35 à 45 hl/ha.
Les appellations
• Saint-Aubin 1er Cru : Derrière chez Édouard, En Remilly, Les Frionnes, Clos du Meix, Clos de la Chatenière, Murgers des Dents de Chien. Il y a aussi le Saint-Aubin village La Princée.
• Puligny-Montrachet Les Tremblots, en Vieilles Vignes et en Haute Densité.
• Chassagne-Montrachet : 1ers crus Les Macherelles et Les Chaumées, et La Goujonne en rouge.
• Santenay et Bourgogne blanc.
• Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru : 0,05 ha seulement, soit environ 300 bouteilles par an.
La signature : la haute densité
• La plupart des vignes de Bourgogne sont plantées à environ 10 000 pieds/ha. Olivier replante depuis 1995 à 14 000 pieds/ha.
• Dans certaines parcelles, il monte jusqu’à 28 000 à 30 000 pieds/ha, la densité d’avant le phylloxéra. Les rangs sont espacés d’1 m, avec 3 pieds par mètre et 2 bourgeons par pied.
• Derrière chez Édouard est la parcelle où cette expérience a commencé. Elle donne la cuvée « Haute Densité », le sommet de sa gamme à Saint-Aubin.
• La forte concurrence entre les pieds réduit la vigueur de chaque vigne. On obtient ainsi des vins plus concentrés et plus intenses, sans produire plus.
À la vigne
• Les pratiques sont largement bio, sans certification. Les herbicides ont été abandonnés entre 2002 et 2005, et les sols sont labourés.
• Aucun engrais chimique n’est utilisé. Les plants sont multipliés par sélection massale, à partir des vignes du domaine.
En cave
• Les raisins sont pressés en grappes entières, puis fermentés avec les levures indigènes.
• Le domaine n’utilise pas de barriques classiques de 228 L. Il élève en demi-muids de 300 à 600 L, parfois en foudres et en amphores.
• Le bois neuf est passé de 30 % environ à 15 % ou moins depuis 2005.
• Les vins ne sont pas collés et en général pas filtrés.
Réputation
• C’est l’un des domaines les plus recherchés de la Côte de Beaune. Il a fait de Saint-Aubin une référence pour les grands blancs.
• Le Derrière chez Édouard est produit en petite quantité et fait partie des blancs de Bourgogne les plus demandés.